1. Araştırmanın Amacı ve Önemi Bu çalışma, Edirne'nin Keşan ilçesi köylerinde yaşayan, ataları Balkanlar'dan göç etmiş halkın göç etmeden önceki yemek alışkanlıklarını ve kültürlerini yeni yerleşim yerlerinde sürdürüp sürdürmediklerini araştırmayı amaçlamıştır. Araştırma, kaybolmaya yüz tutan göçmen yemek kültürünü gelecek nesillere aktarmayı, geleneksel tarifleri belgelemeyi ve bölgesel/ulusal tanıtımını sağlamayı hedeflemektedir. "Bu kayıtların olmayışı, olanların ise günümüze kadar ulaşmamas ı, bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Dolayısıyla yapılacak olan bu çalışma gelecek nesiller için, geçmişin kültürel mirasına ışık tutacaktır." 2. Göçlerin Tarihsel Arka Planı ve Yemek Kültürü İlişkisi Keşan, tarih boyunca önemli bir geçiş noktası olması ve jeostratejik konumu nedeniyle yoğun göç dalgalarına sahne olmuştur. Özellikle 19. yüzyılda Osmanlı Devleti'nin Balkanlar'daki topraklarının çözülmesiyle başlayan göçler, 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı (93 Harbi) ve 1989'daki Bulgaristan Türklerinin Türkiye'ye sığınmasıyla devam etmiştir. Balkan Savaşları (1912-1913) ve 1923 Lozan Antlaşması sonrası Türk-Yunan Nüfus Mübadelesi, Keşan'a yoğun göçlerin yaşandığı temel dönemlerdir. "Balkan Savaşları’nın Türk tarihi açısından sonuçları ise yüz binlerce insanın yüzyıllarca vatan olarak bildikleri topraklarından zulüm ve acıyla çıkarılmaları, bir o kadarının da katledilmesi ve Trakya ile Anadolu topraklarına çok kısa bir süre içerisinde yüzbinlerce Rumeli Türkü’nün göç etmesi olmuştur." Göçler, sadece demografik yapıyı değil, aynı zamanda göç edenlerin ve edilen bölgelerin kültürlerini, özellikle de gıda ve yemek kültürlerini derinden etkilemiştir. Trakya Bölgesi, bu göç yollarının üzerinde bulunması nedeniyle Balkan mutfağının en fazla etki ettiği bölgelerden biri haline gelmiştir. Mübadiller, geldikleri bölgelerden kendi müziklerini, giyim kuşamlarını ve yemek türlerini beraberlerinde getirmişlerdir. Bu durum, yerel kültürle kaynaşarak yeni kültürel durumlar ortaya çıkarmıştır. 3. Yemek Kültürü Üzerine Etkili Faktörler Yemek kültürü, birçok farklı faktörden etkilenir: Coğrafi Konum: Bir bölgenin veya ülkenin coğrafi konumu, yetişen bitki ve hayvan türlerini, dolayısıyla da yemek kültürünü doğrudan etkiler. Keşan'ın Saroz Körfezi'ne yakınlığı deniz ürünleri tüketimini artırmıştır. Coğrafi işaretler (menşe ve mahreç) ürünlerin bölgesel karakterini vurgular. Doğal Varlıklar: İnsanlar, yerleştikleri bölgelerin doğal koşullarına (iklim, su kaynakları, bitki örtüsü) uyum sağlayarak yemek kültürlerini geliştirirler. Hayvan yetiştiriciliğine elverişli bölgelerde et yemekleri, su kaynakları zengin bölgelerde balıkçılık ve çeşitli bitki örtüsüyle zengin mutfaklar oluşur. Din: Dini inançlar, beslenme alışkanlıklarında önemli kısıtlamalar ve yönlendirmeler getirir (örn: İslam'da domuz etinin haram olması, aşure geleneği, kurban kesimi, oruç). Bu, yemeklerin hazırlanışını, tüketimini ve hatta sembolik anlamlarını belirler. Etnik Köken ve Kültür: Etnik köken, geçmişten gelen yemek alışkanlıklarını yansıtır ve kültürler arası etkileşimle yeni değerler oluşturur. Yemek kültürü, bir grubun kimliğini belirlemede ve "biz" ile "öteki" arasındaki farkı ortaya koymada kilit bir rol oynar. 4. Balkan Ülkelerinin Mutfak Kültürleri ve Keşan'a Yansıması Balkan mutfağı, jeopolitik konumu ve tarihsel geçmişi nedeniyle tam bir kültür mozaiğidir. Yunan, Bulgar, Kosova, Makedonya, Bosna-Hersek mutfakları, Osmanlı Devleti'nin 500 yıllık hakimiyetiyle "pide, börek, kebap, dolma, somun, gevrek, sarma, helva, boza, salep, kahve, şerbet, kadayıf, baklava gibi pek çok yiyecek ve içecek" gibi ortak öğelerle zenginleşmiştir. Yunan Mutfağı: Deniz mahsulleri, kokulu otlar, zeytinyağı, limon, balık, koyun eti ve Akdeniz sebzeleri ön plandadır. Türk mutfağına benzerlik gösterir. Bulgar Mutfağı: Lahana, havuç, pancar, soğan, sarımsak, koyun, keçi, domuz, sığır etleri, tahıllar ve baklagiller ana malzemelerdir. Malzemelerin aynı anda pişirilmesi karakteristik bir özelliktir. Türk mutfağından helva, yoğurt, yahni, meze, kuzu sakatatı ve mayalı hamur işleri gibi etkileşimler taşır. Kosova Mutfağı: Türk mutfağına dayanır; hamur işi (börek, mantı), köfte ve et yemekleri ağırlıktadır. Fırınlama tekniği, sac üzerinde ve toprak kaplarda yemek pişirme yaygındır. Biber, patates, pırasa, lahana, patlıcan gibi sebzeler kullanılır. Zeytinyağlı yemek kültürü gelişmemiştir. Makedonya Mutfağı: Roma, Yunan ve Osmanlı mutfaklarıyla yoğrulmuştur. Çok fazla baharat kullanılmaz, kahvaltı kültürü zayıftır, zeytinyağlı yemek kültürü gelişmemiştir. "Kebap" (parmak köfte), güveçte etli yemekler, "pleskavitsa" (yassı köfte) meşhurdur. Alabalık yetiştiriciliği yapılır. Sirenje (beyaz peynir) ve yoğurt yaygın kullanılır. İşkembe çorbası (Shkembe chorba) Türk ve Makedon ortak yemeğidir. "Shopska" salatası meşhurdur. Pek çok yemeğin adı ve mutfak araç gereçleri Türkçedir (meze, güveç, musakka, aşure, baklava). Bosna-Hersek Mutfağı: Slav, Osmanlı ve Avusturya-Macaristan mutfaklarından etkilenmiştir. Süt ürünleri ve her çeşit et yemekleri önemli yer tutar. Börekler ve hamur işleri ayrı bir yere sahiptir. "Cevapi" (köfte) ulusal yemeğidir. Osmanlı mutfağından Şehriye çorbası, İşkembe çorbası, İmambayıldı, Kadınbudu gibi yemekler; Avusturya-Macaristan mutfağından pasta gibi yiyecekler görülür. Keşan köylerine göç eden Balkan toplulukları, kendi gelenek, görenek, adet ve kültürel birikimleri ile birlikte mutfak alışkanlıklarını, yemek kültürlerini ve sofra düzenlerini de getirmişlerdir. Pırasalı hamur işi börekleri ile Arnavutlar, bağırsağa doldurulan köfteleriyle Kosovalılar, börekleri ve hamur işleri ile ünlü Boşnaklar, lutenitsa gibi sosları, ekmekleri ve lahana dolmasıyla ünlü Bulgarlar, bu kültürü Keşan'a taşımışlardır. 5. Keşan Köylerindeki Yemek Kültürü Aktarımı ve Bulgular Araştırma, Keşan ilçesindeki 16 köyde (Suluca, Yayla, Erikli, Şükrüköy, Şabanmera, Seydiköy, Sazlıdere, Pırnar, Mecidiye, Mahmutköy, Koruklu, Kılıçköy, Karlıköy, Gökçetepe, Bahçeköy, Yeniceçiftlik) yaşayan 55 kişi ve Balkan ülkelerinde yaşayan 10 kişi ile yapılan yüz yüze görüşmeler ve gözlemlerle gerçekleştirilmiştir. 5.1. Günlük Öğünler Hem Balkan göçü alan köylerde hem de halen Balkanlar'da yaşayan ailelerde günlük üç öğün yemek yendiği tespit edilmiştir (sabah kahvaltısı, öğle yemeği, akşam yemeği). Eskiden kahvaltılarda zeytinin bulunmadığı, öğünlerde sık sık çorba, hamur işi, makarna ve geleneksel yemeklerin tüketildiği belirtilmiştir. "Eskiden kıtlık vardı oğlum ne verirlerse onu yerdik tarhana, makarna…" (K5). Ara öğünlerin olmadığı, acıkan çocuklara kurutulmuş yemişler, saklanmış meyveler, tereyağı ve ekmek verildiği gözlemlenmiştir. Çocuklara gece yatmadan önce verilen yiyeceklerin (süt, yoğurt, ayran) ekonomik koşullara bağlı olduğu anlaşılmıştır. 5.2. Özel Günler/Ritüeller Doğum, diş çıkarma, yürüme, sünnet, söz, nişan, nikâh, düğün, ölüm gibi özel günlerde aileler mutluluklarını paylaşmak ve hayır yapmak amacıyla yiyecek-içecek ikramlarında bulunmuşlardır. Balkanlar'da sünnet gibi dini ritüellerin Hristiyan topraklarında gizlice yapıldığı aktarılmıştır. "Biz çocukken annelerimiz sofralık nohudu, mutfaklarımızdaki ocaklarda küle gömerlerdi. Orada şimdiki kavrulmuş nohut gibi olurdu. Zamanın çerezleri onlardı. Aralarda (ara öğün) annelerimiz bize onları verirdi." (K19). Dini törenler, bayramlar, kandiller ve Ramazan aylarında yapılan ikramların kaynaklardaki artışla çeşitlendiği belirlenmiştir. "Adak, kurban kesme, kandil, mevlit oldum olası biliriz, derderli mevlit, hiç duymadım" (K41). 5.3. Sofra Adabı Eskiden yemeklerin yere serilen bezin üzerine konulan ahşap yer sofrasında yenildiği tespit edilmiştir. Ormancılıkla uğraşan köylerde ahşap kaplar, toprakla uğraşanlarda toprak kaplar, şehir merkezlerine yakın yerleşimlerde ise bakır kaplar kullanılmıştır. Genelde sofraya beraber oturulur, ortadaki kaptan yemek yenir ve anneler küçükleri beslerdi. Yaşlıların işleri nedeniyle önden ayrı yemek yediği de görülmüştür. 5.4. Beslenme Alışkanlıklarını Etkileyen Faktörler Köylerdeki kaynak çeşitliliği yaşam koşullarını etkilemiştir. Tarhana çorbası tüketimi yaygındır, bazen sabah kahvaltılarında da içilir. Aynı coğrafyadan gelen göçmenler arasında bile tarhana çorbasına süt katma alışkanlığının değiştiği görülmüştür. Hayvancılıkla uğraşan köylerde et ve süt ürünleri, sebzecilikle ilgilenenlerde sebze ağırlıklı yemekler yapılmıştır. Maddi zorluk çeken köylerde ot ve yabani otlardan (semizotu, ebe gümeci, ısırgan otu, nülük vb.) yemekler ve börekler yapıldığı tespit edilmiştir. "Nülük denilen gelincik bitkisinden, ebe gümecinden yemekler yapardık, eski zamanlarda fakirlik vardı, yabanî otların yenilebilenlerinden börek yapardık." (K6). Deniz kıyısı, baraj, göl gibi kaynaklara yakın ikamet eden göçmenlerin deniz ürünleri ve tatlı su balıklarından yapılan yemekleri bildiği ancak bu alışkanlıkları göçle getirmedikleri belirlenmiştir. Balık pişirme tekniklerinin zamanla çeşitlendiği (ızgara gibi) görülmüştür. Ormancılıkla uğraşan köylerde yakacak olarak odun, kap kacak ve araç gereç olarak ahşap kullanılmıştır. 5.5. Göç Alan Köylerde Ev Mimarisi ve Mutfaklar Her evin bir mutfağının olduğu, ekonomik durumu iyi olan ailelerde ek küçük bir kiler bulunduğu gözlemlenmiştir. Ocak, şömineye benzer yüksek, üzerinde sacayağı olan, odun ateşiyle pişirme ve ısınma amaçlı kullanılan bir ekipmandır. Peçka, kadınlar veya erkekler tarafından çamur ve saman karışımından yapılan, yemek pişirme, su ısıtma ve ısınma amaçlı kullanılan, günümüzde nadiren görülen bir ocak türüdür. Odunla yapılan yemeklerin daha lezzetli olduğu ortak kanıdır. Fırın, evlerin dışına kurulan kubbeli, çamur ve saman karışımından yapılan bir pişirme aracıdır ve hala kullanılmaktadır. 5.6. Kiler Hazırlıkları Göç edilen ve göç alan bölgeye göre farklılık gösterse de kiler hazırlıklarının (tereyağı dövme ve saklama, hayvansal yağ çıkarma, et kurutma, pastırma yapma, et isleme, kavurma yapma, pekmez kaynatma, tahin çıkarma, peynir mayalama, bakliyat depolama, meyve/sebze kurutma ve saklama, reçel yapma, yufka pişirme, buğday/mısır öğütme, makarna çeşitleri yapma, zeytinyağı çıkarma, tarhana yapımı, kuskus yapımı, turşu yapma) halen sürdürüldüğü gözlemlenmiştir. Kilerler, evlerin mutfağının bir parçası olabildiği gibi avlunun içinde de yer alabilirlerdi. Turşu yapımı önemli bir yer tutar, birçok meyve ve sebzeden yapılır. Ahlat meyvesinden yapılan turşu ve suyunun içilmesi gibi gelenekler hala devam etmektedir. Salça yerine Karadağ'da lutanitsa, Yunanistan'da kurutulmuş kırmızı biber tozu kullanıldığı görülmüştür. 5.7. Aktarılan Yemeklerin İsim ve Özellikleri Keşan köylerinde yapılan görüşmelerde kaybolmaya yüz tutmuş birçok yemek adı ve malzemesi tespit edilmiştir. Bunlar arasında "Langur" (Ahlat turşusu), "Lokma" (kızartılmış hamur işi), "Sarma" (dut yaprağı sarması), "Kaçamak" (mısır unundan yapılan bir yemek), "Loznik" (asma yaprağı ve mısır unundan yapılan bir börek), "Un Bulamacı", "Boşnak Böreği", "Kutraça", "Listaça", "Masaniça", "Kaymaklı Katık", "Zelanik" (ıspanaklı kaymaklı mısır unlu börek), "Gruşavnik" (ağız sütünden tatlı), "Büryan", "Kapama", "Polaçinka/Palaçinka" (tuzlu krep), "Leb Ekmek", "Pita" (börek/ekmek), "Fasuule" (kuru fasulye), "Kazlı Lahana Sarması", "Ciğer Sarma", "Papara/Popara" (ekmekten yapılan yemek), "Külde Nohut", "Nülük" (kırmızı gelincik bitkisinden yapılan börek) ve "Helva otu Böreği" bulunmaktadır. 5.8. Yemek Kültürünün Aktarılmasının Önündeki Engeller Yaş ve Sağlık Durumu: 90-110 yaş aralığındaki katılımcıların ileri yaş, zihinsel yetersizlik, üzüntü (savaş zamanlarını hatırlama) ve dikkat dağınıklığı nedeniyle cevap vermede zorlandığı, yemek isimlerini hatırlasa da uygulayamadığı görülmüştür. Yorgunluk ve Rahat İsteği: 80 yaş ve üzeri katılımcılar yorgunluk ve rahat etme isteği nedeniyle yemek yapma eğilimlerinin azaldığını belirtmiştir. Modernleşme ve Tüketim Alışkanlıkları: 50 yaş ve üzeri katılımcılarda hazır ürünlerin yaygınlaşması, pazarlama politikaları ve köyden kente göç nedeniyle yemek yapma eğiliminde düşüş gözlemlenmiştir. Kaynaklarda Değişiklik ve İstihdama Katılım: 30 yaş ve üzeri gruplarda kaynaklardaki değişiklikler, pazarlanan ürünler, istihdama katılım ve kaynaklardaki bolluk gibi faktörler, geleneksel yemek kültürünün aktarımını olumsuz etkilemektedir. Kültürel Farklılaşma ve Yenilik Arayışı: 30 yaş ve altı katılımcılar, kültürel farklılaşma, toplum dayatması, yenilik arayışı ve rahat bir yaşam isteği nedeniyle geleneksel yemeklerle daha az ilgilenmekte, sadece anlatılanları veya internetten buldukları uyarlamalarını yapmaya çalışmaktadır. 6. Mutfak Ekipmanları Araştırmada geleneksel mutfak ekipmanlarının resimlerine de yer verilmiştir: Pancar Sökme Demiri: Pancar ekiminin azalmasıyla artık ihtiyaç duyulmayan bir alet. Karavana: Eskiden çamaşır yıkama, çocuk banyosu ve hatta yemek pişirme için kullanılan çok amaçlı büyük kap. Ocak: Isınma ve yemek pişirme amaçlı kullanılan, şömineye benzer, üzerinde sacayağı bulunan, odun yanan bir düzenek. Yer Sofrası ve Demir Elek: Eskiden yemek yenen alçak sofra ve un elemek için kullanılan elek. Kaçamak Sopası: Kaçamak yemeği için özel olarak kullanılan bir sopa. Fırın: Evlerin avlusuna kurulan, kubbeli, çamur-saman karışımından yapılan geleneksel fırın. Peçka: Ev içinde veya avlularda bulunan, kerpiçten yapılan, yemek pişirme ve ısınma amaçlı kullanılan soba benzeri bir yapı. 7. Sonuç ve Öneriler Keşan ilçesinin Balkanlardan yoğun göç alması, bölgenin yemek kültürünü derinden etkilemiş ve zenginleştirmiştir. Ancak, zamanla kültürel etkileşimler, modernleşme, ekonomik faktörler ve genç nesillerin değişen yaşam tarzları nedeniyle geleneksel yemek alışkanlıkları ve mutfak kültürü erozyona uğramaktadır. Önemli Tespitler: Balkan göçmenleri, günlük üç öğün beslenme alışkanlıklarını sürdürmüşlerdir. Özel gün ve dini ritüellerde ikramlar yapma geleneği devam etmektedir, ancak ekonomik koşullar ve bölgesel farklılıklar ikramların çeşitliliğini etkilemiştir. Geleneksel sofra düzeni (yer sofrası, ahşap/toprak/bakır kaplar) zamanla değişime uğramıştır. Göçmenler, yerleştikleri bölgelerin kaynaklarına uyum sağlamış, ancak bazı geleneksel tarifler (örn. loznik) beyaz un gibi yeni malzemelerle değişime uğramıştır. "Kaçamak," "loznik," "patpat," "kaşe" gibi kendine has yemekler Balkanlardan getirilmiştir. Ekonomik durumu iyi olmayan ailelerde yabani otlardan yapılan yemekler yaygındır. Kiler ve kış hazırlıkları önemli bir yer tutmaktadır ancak günümüzde basitleşmiş, hazır konserve kullanımı artmıştır. Mısır unlu yemek tarifleri, Karadeniz'e yakın Balkan ülkelerinden gelenlerde yaygındır ancak günümüzde kaybolmaya yüz tutmuştur. Geleneksel mutfak ekipmanları (ocak, peçka, fırın, karavana) modern yaşamda yerini daha basit ve hazır çözümlere bırakmaktadır. Öneriler: Balkanlardan Keşan köylerine göç eden ailelerin yemek alışkanlıkları, kaynak niteliğinde detaylı olarak belgelenmelidir. Unutulmaya yüz tutan yemeklerin standart tarifleri oluşturulmalı ve erişilebilir hale getirilmelidir. Ortak fırınlar, ocaklar, peçkalar kurularak turizm desteklenmeli ve bu kültürün tanıtım faaliyetleri yürütülmelidir. Bölgedeki halk eğitim merkezlerinde Balkan yemeklerine yönelik kurslar düzenlenmelidir. Yemeğin çekim gücünü kullanabilecek potansiyele sahip köyler tespit edilerek şehirleşmede kırsalın önemi vurgulanmalıdır. Ticaret odaları ve borsaları tarafından köylerde yerel üreticilere ve ürünlere destek sağlanmalıdır. Köyde yaşam teşvik edilerek kültürel mirasın sürdürülebilirliği sağlanmalıdır. Bu öneriler, kaybolmaya yüz tutan Balkan göçmen yemek kültürünün korunması ve gelecek nesillere aktarılması adına büyük önem taşımaktadır. ... Devamını Oku